Descubriendo la Restauración Sostenible de la mano de Isabel Coderch, fundadora de Te lo Sirvo Verde

Uno de los sectores que más me apasiona es el de la alimentación. Y no sólo porque me encanta la comida sana, sino por toda la riqueza que tienen los proyectos que se dedican a este sector. Hoy os traigo una entrevista con Isabel Coderch Vergés, fundadora de Te lo Sirvo Verde, y especialista en restauración sostenible, para que nos cuente más sobre esta profesión y su proyecto.

¡Bienvenida Isabel!

Empecemos con dar respuesta a la primera gran pregunta: ¿qué es la restauración sostenible?

Es un modelo de gestión de restaurantes que incorpora valores ambientales y sociales en su propósito empresarial.

El paso de la restauración convencional a la restauración sostenible es un proceso en constante revisión, no un estado al que se llega. Por eso prefiero hablar de restaurantes más sostenibles. No se trata tanto de llegar a un estándar determinado de “sostenibilidad”, sino de tener claro cuál es la huella ambiental de tu negocio y tomar cada año acciones para reducirlo.

¿Qué te llevó a dedicarte a esta profesión?

Mi mayor motivación personal, desde pequeña, era la justicia social y la preservación del planeta. No tenía muy claro cómo podía contribuir a mejorar todo lo que no me gustaba, y por el camino de mi búsqueda empecé a trabajar en el sector de la hostelería. Allí me di cuenta de que era un sector que generaba un impacto ambiental terrible, pero que al mismo tiempo tenía una gran capacidad de mejora, y de transformar los modelos de consumo de la sociedad de una forma muy rápida. Así que decidí que la hostelería sería mi herramienta para ser parte del cambio, y no del problema.

¿Cuáles son los elementos que analizáis en una auditoría de restauración sostenible?

Analizamos y diseñamos estrategias de mejora en todas las áreas del restaurante:

• Ingredientes y menús
• Prevención de residuos: Residuo Cero
• Aprovechamiento alimentario
• Eficiencia energética y agua
• Movilidad, procesos y logística
• Valor social
• Comunicación

¿Cuáles son las actividades menos sostenibles que te encuentras en restaurantes?

Hay muchas diferencias según los distintos modelos de restauración. Por ejemplo, una cadena de restauración asiática suele tener poco despilfarro alimentario, pero la política de compras sostenible no suele estar muy desarrollada. Una cantina escolar puede tener una política de compras de proximidad, pero suele generar mucho despilfarro de alimentos y energía.

Si tuviera que escoger algún aspecto común que casi siempre hay que mejorar es la prevención de residuos.

¿Qué 5 cosas sencillas podrías recomendar al/la responsable de un establecimiento que nos esté leyendo para poder ser más sostenible?

Teniendo en cuenta el contexto COVID y que los restaurantes necesitan ajustar bien sus costes, te voy a recomendar 5 acciones que no suponen un sobrecoste y que ayudan a reducir la huella ambienta del restaurante:

1. Usar iluminación eficiente.
2. Ofrecer agua del grifo (hay estrategias para no perder margen de ventas y el año que viene será obligatorio por ley).
3. Ampliar y mejorar la oferta de platos vegetarianos.
4. Comprar alimentos de proximidad y de temporada
5. Eliminar todos los envases y materiales innecesarios.

¿Cuál es tu opinión sobre la nueva ley de residuos a punto de ser aprobada por el Parlamento, y cómo va a beneficiar al medio ambiente?

Era una ley muy esperada para todos los que trabajamos en la prevención de residuos. Hay aspectos que celebro, como la prohibición de algunos desechables y la obligación de servir agua del grifo, pero pienso que podía haber sido más valiente e intentar ir un poco más allá de lo que marcaba la ley europea. Me ha sorprendido especialmente no ver un impulso claro en el sistema de retorno de envases que ha demostrado ser uno de los mecanismos más eficaces para eliminar residuos y promover una cultura ciudadana del valor de los materiales.

En cualquier caso, son buenas noticias y espero que esta ley sea el embrión de otra más ambiciosa.

¿Dónde te gustaría ver tu proyecto en 2-3 años?

Estamos creando una plataforma de formación on-line para poder transmitir nuestros conocimientos de una forma más ágil y evitando desplazamientos. El sector de la restauración es un ámbito en mutación constante que debe adaptarse a las nuevas demandas de los clientes, la presión normativa y esta nueva forma de hacer negocios alineada con el cuidado de planeta y las personas. Me gustaría que Te lo sirvo verde siguiera ayudando a todo el sector HORECA a realizar esta transición.

Vamos acabando con nuestra pregunta clásica: ¿Qué es para ti el bien social?

Cada viernes recibo un newsletter del Bien Social sobre aspectos relacionados con la sostenibilidad en general. Hay mucha información en las redes, pero me gusta especialmente la información que recibo porque me ayuda a mantenerme al día.