La restauración lidera el tránsito hacia un paradigma económico circular

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La restauración lidera el tránsito hacia un paradigma económico circular

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Las prácticas más innovadoras de la restauración  actual respecto a la economía circular y la sostenibilidad han protagonizado el I Congreso  Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado el 10 de noviembre en  Barcelona, organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles, y clausurado por  Montserrat Ballarín, Concejala de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen Interno y  Hacienda del Ajuntament de Barcelona, quien compartió con los asistentes las principales  conclusiones preliminares de esta cita internacional que ha reunido a 30 expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales, y a más de 300 asistentes que han seguido los debates desde distintos puntos de Europa y Latinoamérica. 

El profesor Luis González Vaqué, presidente de la Asociación Iberoamericana para el  Derecho Alimentario, fue el encargado de inaugurar el Congreso. En su discurso, afirmó  que la “Economía Circular no es sencilla de aplicar, pero sí simple, y muy ecologista, porque  busca no desperdiciar ningún recurso del mundo que nos rodea”. Además, expresó que  abrazar la circularidad enriquece en el ámbito personal, como ciudadanos, porque es  esencial cuidar nuestro planeta, pero también “para demostrar a vuestros clientes, cada vez  más sensibles y exigentes, vuestro compromiso con la sostenibilidad, que debe ser real y  no greenwashing”.  

La primera de las conclusiones se extrae del Proyecto Piloto de Economía Circular  impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona (AMB),  un proyecto pionero en el sector, en el que han participado 25 restaurantes, y que se está  replicando en 15 restaurantes guipuzcoanos, con el objetivo de obtener indicadores  independientes, que en 2022 serán la base para certificar la sostenibilidad en la  restauración. Una iniciativa que está suponiendo “una conexión directa entre los  restauradores y el concepto de economía circular, porque la sostenibilidad evoluciona y nos  permite plantearnos indicadores científicos que determinan qué es y qué no es un  restaurante sostenible”, según los organizadores del Congreso. 

Federica Marzioni, project manager en Fundación Restaurantes Sostenibles presentó los resultados preliminares de la iniciativa e introdujo a dos de los profesionales involucrados  en el pilotaje. Iván Enríquez, que desde su restaurante LEKA ha hecho de la compra de  proximidad y del aprovechamiento al máximo de los alimentos de origen animal, así como  de la economía circular uno de los pilares de su proyecto; o de Víctor Quintillà, que cuenta  con la figura de un responsable de sostenibilidad en su restaurante LLUERNA y un espacio  de I+D, en el que participa todo el equipo para trabajar en la experiencia del cliente, al que  también asisten proveedores de la zona. 

La segunda conclusión pone de manifiesto que “los avances en producto y procesos dentro  de la restauración requieren correspondencias con los adelantos en el eje personas. Esto 

significa seguir ahondando en la profesionalización del sector desarrollando políticas  formativas y, a su vez, trabajar en las mejoras laborales como puntos clave del proyecto”.  En este sentido, Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, manifestó que “tenemos que trabajar para ser sostenibles, justos y equilibrados con nuestra  plantilla. Hay una necesidad en el sector de formación integral. Tenemos que ser capaces  de detectar qué carencia existe a nivel profesional y facilitar una formación integral”. 

La tercera de las conclusiones preliminares recogidas por la Fundación Restaurantes  Sostenibles pone el foco en las aportaciones internacionales que se han expuesto en este  primer Congreso Internacional, que “nos ayudan a situarnos en el mapa, valorando los  aspectos contributivos que desde Barcelona se proyectan y acogiendo ideas externas que  nos hacen avanzar y crecer, compartiendo conocimiento y experiencia”, Concretamente, en  la sesión dedicada a la Agricultura Regenerativa, Morten Storm Overgaard, desde su  restaurante Moment, galardonado con la Estrella Verde Michelín, explicó que en sus platos  “hacen una presentación de la naturaleza salvaje”, aprovechando todo lo que cultivan en un  terreno próximo al restaurante y preparando platos que solo duran unos días, el tiempo que  está el producto en el huerto. De ahí el nombre de su restaurante, “Moment”, porque “cada  momento es el más valioso”. Lena Friblick, miembro de la Délice Network desde el  restaurante Botildenborg, en Malmo (Suecia), y a través de los huertos urbanos, han  impulsado un ecosistema de servicios para ayudar a las ciudades y a los ayuntamientos que  quieran plantearse una granja urbana como una aportación a la ciudad. Ya cuentan con 100  granjas en Europa y 160 agricultores en toda Europa

En la sesión “El residuo como recurso”, Erik Anderson, del restaurante Spill, explicó  cómo lucha contra el despilfarro de comida, aprovechando alimentos que el proveedor  prefiere tirar que almacenar. Constance Lambert, de la empresa Winnow, ha puesto el  acento en este despilfarro alimenticio: “una media del 10% de la comida que los restaurantes  compran terminan en la basura”, una situación que las grandes empresas de restauración  colectiva están consiguiendo evitar gracias a la Inteligencia Artificial, porque “la comida es  muy valiosa para desperdiciarla”. Por su parte, Gustavo Perez Berlanga, explicó la política  de RSE de la división restaurantera del grupo Gigante, que revaloriza y convierte  los residuos en beneficios sociales, en forma de tratamientos médicos o medicamentos a  los que de otra forma no podría acceder un empleado, entre otras muchas iniciativas. Gaby  Susanna, de la plataforma Aprofitem els Aliments, moderadora de la sesión, apuntó que “el  40% de los alimentos se pierden del tránsito del campo al plato. La problemática es de una  gran dimensión, por lo que los restauradores pueden convertirse en una de las voces más  potentes del sistema alimentario, porque tienen un potencial enorme para generar impactos  positivos”. 

Del “Espacio Académico” se extrae la tercera conclusión relativa a la formación sobre  sostenibilidad que se da en los principales centros del país. Y fruto del diálogo que  mantuvieron Idoia Calleja, Basque Culinary Center; Chiara Gai, de la Escuela Superior de  Hostelería de Barcelona (ESHOB); Emma Plá, CETT; Bram-Kees Trouwborst, U. Abat  Oliba CEU; y Mar Isla, TECNOCAMPUS, se ha puesto de manifiesto “el compromiso con la  calidad y, por supuesto, la vocación de incorporar a profesionales en el sector que defiendan  la idea de gestión sostenible. La formación ha de hacer énfasis en las competencias y la  sostenibilidad ha de ser una de las principales”. 

Desde la “ECO-CONCEPCIÓN”, la restauración se sitúa como prescriptora de innovación  líder dentro de la economía circular. Héloïse Vilaseca, de El Celler Can Roca, compartió el  proyecto de RocaRecicla, en el que, trabajando de la mano de la diseñadora Lucia Bruni, han conseguido transformar las botellas de vidrio resultante del servicio en objetos de uso  para la mesa. Luis Ribó, desde Circoolar, ha conseguido introducir “la economía circular y  de impacto social en la vestimenta laboral”. O el caso de Mariana Eidler y Sonia Massari, 

cofundadoras del movimiento FORK (Food Design for Opportunities, Research and  Knowledge), un modelo de educación circular que nació durante la pandemia, y que ha 

conseguido crear una comunidad, donde el diseño se convierte en una herramienta  fundamental para provocar un cambio, incidiendo en toda la cadena de valor. 

Y la quinta conclusión, apuntada en la clausura de este primer Congreso, evidenció “la  importancia de la economía circular para planificar todas las fases de la producción del  servicio en la restauración. La sostenibilidad es un proceso continuo, atento a la  responsabilidad social y a la gestión responsable de los recursos. Es un compromiso  colectivo. La sostenibilidad no es el problema; es la solución”. 

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